Trufle, cenny przysmak smakoszy

Book of Luxury Trufle truffles
W popularnym przed laty amerykańskim serialu dla młodzieży kandydat na kucharza ćwiczy krojenie na cieniutkie plasterki kilkunastu kilogramów ziemniaków, nim wreszcie dostąpi zaszczytu obcowania z ekskluzywnym przysmakiem smakoszy – truflą.

Na pierwszy rzut oka trufle nie wyglądają specjalnie atrakcyjnie. Ot, bulwiaste i chropowate grzyby, ustępujące urokiem chociażby dorodnemu prawdziwkowi. Jednak niektóre ich gatunki, jak trufla biała czy letnia, należą do najbardziej poszukiwanych i najdroższych grzybów jadalnych na świecie. Ich silny aromat, w dużej mierze zależny od rodzaju drzewa, przy którym wyrosły – dębu , lipy, topoli i wierzby – jest tak intensywny, że trufla nie występuje jako samodzielne danie, lecz raczej jako przyprawa i dodatek do kulinarnych dzieł sztuki. Naturalnym środowiskiem występowania trufli są ciepłe regiony Europy, w szczególności Włochy i Francja. Truflę białą najłatwiej spotkać w okolicach Piemontu, równie poszukiwana trufla letnia ma upodobanie do wapiennego podłoża i żyznej gleby, zwłaszcza w sąsiedztwie buków. Znalezienie cennego grzyba nie jest wcale proste, w dużej mierze opiera się na obserwacji aktywności zwierząt, jak wiewiórki czy dziki. Pomocne są również specjalnie tresowane świnie i psy. Istnieje również czasochłonna i wymagająca uprawa trufli, polegająca na umieszczaniu owocników pod dębami, gdzie dotąd nie występowały. Zbiory trufli jednak, z powodu ciągłego wyniszczania drzewostanu, stale maleją. Również dlatego ich uprawa, a także hobbystyczne zbieranie, są surowo nadzorowane przez prawo. We Włoszech trzeba do tego specjalnego pozwolenia, o które właściciel terenu może w każdej chwili zapytać. Doświadczeni zbieracze wybierają się łowy kilkanaście dni po szczególnie ulewnych deszczach, kiedy ziemia jest ciepła i miękka. Grzyby konserwuje się w oliwie z oliwek, która dzięki temu również przeobraża się w aromatyczną przyprawę. Przed konserwacją należy je oczyścić, obrać i sparzyć wrzątkiem. Skórkę jednak można zużyć – sama również ma dość silny aromat, by wzbogacić smak potrawy. Trufle białe należy wykorzystać w kuchni jak najszybciej. Aromat trufli smakosze cenią sobie w najrozmaitszych konfiguracjach, między innymi jako dodatek do risotto, spaghetti i innych makaronów, jak również jajek.

Upodobanie do trufli ma długą historyczną tradycję. Występowały już w diecie ludów sumeryjskich, fascynowały starożytnych Ateńczyków, trafiały na stoły papieży i władców. Wyprawy na poszukiwanie trufli, zwanych „czosnkiem bogaczy” były też cenioną rozrywką pałacową. Dziś myśli o nich raczej w kategoriach kulinarnych diamentów…

Share on FacebookTweet about this on TwitterGoogle+Email to someone