El Celler de Can Roca, najlepsza restauracja świata

Fot. El Celler de Can Roca Fot. El Celler de Can Roca
Wspólne dzieło braci Roca, Joana, Josepa i Jordiego, w 2013 roku zostało okrzyknięte najlepszą restauracją na świecie. Co jest w niej takiego szczególnego?

Restauracja mieści się w Gironie, w Katalonii, gdzie powstała w 1986 roku. Początkowo mieściła się tuż obok restauracji prowadzonej przez rodziców przedsiębiorczych braci, jednak w 2007 roku przeniosła się do obecnej lokalizacji. Legitymuje się trzema gwiazdkami Michelina. W rankingu The World’s 50 Best Restaurants w 2011 i 2012 ustępowała jeszcze miejsca kopenhaskiej Nomie, w 2013 jednak przyznano jej palmę pierwszeństwa.

Logo restauracji to stylizowane „R” z trzema wyraźnymi odnogami. Od nazwiska „Roca”, bowiem sercem restauracji jest współpraca trzech braci, Joana, obecnego szefa kuchni, Josepa, głównego sommeliera i najmłodszego, Jordiego, który specjalizuje się w ciastach i deserach. Pasję kulinarną przejęli po rodzicach. I tym przede wszystkim jest El  Celler de Can Roca – miejscem, gdzie serwuje się domową kuchnię katalońską. Lokal jest urządzony niezwykle prosto, żadnych ekscesów – ceramika Rosenthala, drewniane podłogi, na każdym stole trzy kamienie symbolizujące braci Roca. Przy realizowaniu każdego zamówienia można liczyć na nadzór co najmniej jednego z braci. Są stale obecni i czuwają nad swoim ukochanym dzieckiem. W kuchni działa trzydziestka kucharzy, jednak Joan urządził swoje biuro w ten sposób, by nie tracić ich z oka nawet wówczas, gdy zajmuje się robotą papierkową.

Jeżeli zaś chodzi o to, co najciekawsze, czyli o menu: restauracja specjalizuje się w aromatach lokalnych, przede wszystkim świeżych rybach i owocach morza. Równie istotny jak smak jest sposób podania (na przykład karmelizowane oliwki na drzewku bonsai). Czyli tradycyjnie, ale jak określa przewodnik Michelina – kreatywnie bądź wedle słów Edwarda Owena z „The Times” – z elementami „surrealizmu”. Zestawienia składników, widziane na papierze, nie wydają się zachęcające… a jednak smakują wyjątkowo. Wyobrażacie sobie lody o smaku dymu z kubańskich cygar? Albo grillowane krewetki w pianie, morskiej wodzie i cieście planktonowym?

Niektóre dania bądź desery powstały w oparciu o… perfumy, między innymi Eternity Kleina, Carolina Herrera, Lancôme i Bulgari. Proces zadziałał zresztą również w drugą stronę: restauracja wypuściła własne perfumy, zwane Nuvol de Ilimona i inspirowane deserem Lemon Distillation. Początkowo były rozpylane jako mgiełka w powietrzu, gdy goście zamawiali to konkretne danie.

W karcie win mieści się 2800 pozycji, w piwniczce rezyduje ponad 60 tysięcy butelek. Sommelier Josep szczególnie o nie dba, rozpieszczając swoje wina muzycznie. Szampany ponoć preferują Bacha, a burgundy – tony wiolonczeli…

„Wszystko może być inspiracją, wszystko może okazać się użyteczne. Najwspanialsze w gotowaniu jest to, że jest ono żywą materią. Gotowanie pomaga zrozumieć życie” – mówi Joan Roca.

Share on FacebookTweet about this on TwitterGoogle+Email to someone