Ranking jest sporządzany od 2002 roku w oparciu o ankietę, którą wypełniają smakosze, krytycy kulinarni i ludzie bezpośrednio związani z branżą. Głosujących jest w sumie ośmiuset, zobowiązanych do głosowania na restauracje i w swoim regionie, i poza nim.
Oto jak prezentowała się lista w 2013 roku. W ciągu najbliższych tygodni będziemy naszym czytelnikom stopniowo przybliżać każdą z nagrodzonych restauracji.
Pierwszą dziesiątkę zamyka awangardowa niemiecka restauracja Vendôme. Nazwa wprawdzie na wskroś francuska, ale kuchnia takową w żadnej mierze nie jest. Wręcz przeciwnie, promuje to, co szef kuchni, Joachim Wissler, nazywa niemieckim modernizmem. Lokal pojawia się w rankingu od sześciu lat i w stosunku do minionego roku znaczącego powędrował w górę, wspinając się do pierwszej dziesiątki z 23. miejsca. Przykładowe danie – dziczyzna z galaretką z igieł sosnowych i kremem z selera.
Steirereck
Na dziewiątej pozycji plasuje się Steirereck, wiedeńska restauracja prowadzona przez szefa kuchni Heinza Reitbauera, właściciela farmy i organizatora zrzeszenia farmerów, których produkty zasilają restaurację. Heinz lubi się bawić tradycyjną kuchnią austriacką, inspirując się przebogatą kolekcją książek kulinarnych.
Arzak
Ósme miejsce przypadło restauracji Arzak. Mieści się w San Sebastian, w Hiszpanii. Na jej czele stoi Juan Mari Arzak, żywa legenda kuchni baskijskiej, a jego prawą ręką jest córka, Elena Arzak Espina, w 2012 roku okrzyknięta najlepszą szefową kuchni na świecie. Koniecznie należy spróbować homara w chrupiącej otoczce z ziemniaków z sosem cobaiba i czerwonym pieprzem.
Dinner by Heston Blumenthal
Siódma pozycja przypada londyńskiej Dinner By Heston Blumenthal. Niektóre przepisy sięgają aż XIV wieku, jednak przyrządzane są wedle najbardziej nowoczesnych technik w konsultacji z historykami i folklorystami. Nad wszystkim czuwa Ashley Palmer-Watts, prawa ręka samego Blumenthala. Ponoć wybornie smakuje ośmiornica z grilla i bulion z wędzonych owoców morza.
D.O.M.
Miejsce szóste przypada brazylijskiemu D.O.M., które nieco obniżyło loty w stosunku do zeszłego roku, wówczas zajmowało bowiem pozycję piątą. Jednak już po raz czwarty restauracja została okrzyknięta najlepszą w Południowej Ameryce. Zarządzający całością Alex Atala jest nie tylko kucharzem, ale również historykiem i botanikiem. Uwielbia się bawić z tradycyjną miejscową kuchnią, a wiele składników pochodzi wprost z puszczy amazońskiej. To może być jedyna szansa, żeby spróbować świeżego serca palmy z małżami i sosem z koralowca.
Eleven Madison Park
Pierwszą piątkę otwiera mieszcząca się w Nowym Jorku Eleven Madison Park. To w sumie skok o pięć pozycji. Restauracja jest generalnie francuska, ale z nowojorskim sznytem. Mogą być niespodzianki – na przykład maszynka do mielenia mięsa, którą kelner niespodziewanie przytwierdza do naszego stołu w trakcie posiłku.
Mugaritz
Czwarte miejsce w tym roku, trzecie w minionym – tak plasuje się hiszpańska Mugaritz. Andoni Luis Aduriz, szef kuchni, podejmuje grę ze swoimi gośćmi, racząc ich wielosmakowym menu degustacyjnym, składającym się z wielu, wielu drobnych porcji. Maksymalna uwaga jest poświęcana nawet najmniejszym szczegółom. Smakosze zachwycają się ciastem czekoladowym i mrożonym kremem migdałowym.
Osteria Francescana
I tak dochodzimy do podium. Trzecie miejsce przypadło restauracji Osteria Francescana, mieszczącej się we włoskiej Modenie. Szef kuchni, Massimo Bottura, słynie z poczucia humoru, które inspiruje jego pomysły kulinarne. Efekty są nieodmiennie błyskotliwe, chociaż wedle opinii niektórych – również ekscentryczne.
Noma
Duńska restauracja Noma została w tym roku zdetronizowana i musiała zadowolić się tytułem wicemistrzowskim. Pierwsze miejsce zajmowała jak do tej pory trzykrotnie. W menu – tradycyjna kuchnia nordycka, nadzorowana przez kulinarną legendę Skandynawii – Rene’ Redzepiego. Wędzony szpik, suszone małże, morskie wodorosty…
El Celler de Can Roca
W 2013 roku Noma musiała ustąpić pierwszeństwa katalońskiej El Celler de Can Roca, prowadzonej przez trzech braci, z których każdych ma inny zakres specjalizacji. Joan jest szefem kuchni, Josep sommelierem, a Jordi czuwa nad deserami. Atmosfera jest wręcz rodzinna, w menu królują świeże ryby i owoce morza, a któż nie chciałby spróbować lodów o smaku dymu z kubańskich cygar…?
